In diesem Blog-Post möchte ich Euch über unterschiedliche Kaffeequalitäten informieren. Oftmals wird Kaffee in erster Linie als koffeinhaltiger Wachmacher angesehen und als Mittel zum Zweck konsumiert. Dabei hat die unscheinbare Kaffeebohne so viel mehr zu bieten.
Wir von KIVAMO haben es uns zum Ziel gemacht, als Spezialitäten-Kaffeerösterei nicht nur eine überdurchschnittliche Kaffeequalität anzubieten, sondern unseren Kunden einen tiefgehenden Einblick in die Welt des Kaffees zu gewähren.
Wieso machen wir das und wie ist dies überhaupt möglich? Im Kaffee verbergen sich mehr als 800 Aromen, die mit den richtigen Verfahren allesamt herausgearbeitet werden können (zum Vergleich: Weine enthalten bis zu 500 Aromen). Sowohl durch die Nutzung unterschiedlicher Rohkaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbauländern und -regionen, als auch durch das Variieren der Röstmethode und -dauer können die gewünschten Aromen aus der Bohne herausgekitzelt werden. Als kleine Rösterei, die in kleinen Chargen röstet, haben wir daher die Möglichkeit zur Herstellung der verschiedensten Geschmacksrichtungen. So können wir Euch eine Geschmacksvielfalt anbieten, die keine Wünsche offenlässt.
Was bietet eine Kaffeerösterei neben der Vielfalt? Frische! Unsere Kunden erhalten über uns Zugang zu Kaffees, die vor wenigen Tagen geröstet wurden. Gemahlen werden die Bohnen erst auf Wunsch unserer Kunden, um einen maximalen Erhalt der Aromen zu gewährleisten. Somit garantieren wir einen Aromareichen Kaffeegenuss für zu Hause.
Täglich konsumieren wir große Mengen an Kaffee – ob als Espresso, Cappuccino, Americano oder Caffé Latte. Sollte nicht insbesondere dann die Kaffeebohne von bester Qualität zeugen?
Durch die Nutzung eines Trommelrösters und des Arbeitens nach der traditionellen Schonröstmethode ist es uns möglich, die Säuren und Gerbstoffe aus dem Kaffee herauszuarbeiten. Wie funktioniert das? Eine Röstdauer von ca. 20 Minuten bei einer Temperatur von ca. 200 Grad lassen das zu. In den Kaffeebohnen stecken neben Kohlenhydraten, Fetten, Mineral- und Aromastoffen auch verschiedene Säuren (Anteil ca. 4-12%). Beispiele dieser Säuren sind die Chlorogensäure, die Essigsäure und die Apfelsäure. Oftmals werden diese Säuren mit einem sauren Geschmack verwechselt. Diese Assoziation ist leider falsch, da dieser kleine Säureanteil dem Kaffee eine spritzige Note verleiht und verhindert, dass er flach und schal schmeckt. Beim Rösten versuchen wir daher, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Bitterkeit, Körper und Süße herzustellen.
Industrielle Röstungen arbeiten mit einer Rösttemperatur von über 400 Grad und einer Röstdauer von ca. 90 Sekunden. Zudem werden die Bohnen im Anschluss an die Röstung mit Wasser gekühlt. Da sich Säuren erst nach einigen Minuten abbauen können, verhindert die kurze Röstdauer den Abbau. Dadurch weisen solche Kaffees eine geringere Aromavielfalt und einen hohen Säureanteil auf. Mit Hilfe der Langzeitröstung gelingt es uns hingegen, magenunfreundliche Säuren – wie z.B. die Chlorogensäure – abzubauen. Zudem entwickeln sich umso mehr Aromen, je länger wir den Kaffee rösten. Die Kunst des Röstens liegt darin, den Kaffee am optimalen Zeitpunkt aus der Rösttrommel zu holen. Da der Kaffee im Kühlsieb noch heiß ist, entwickelt er sich während der Abkühlung noch weiter und darf daher in der Trommel noch nicht im finalen Stadium angelangt sein. Durch die Kühlung mit Luft kann, entgegen einer Kühlung mit Wasser, ein aromareichen Kaffee gewährleistet werden. Eine Kühlung mit Wasser bläht die Kaffeebohnen außerdem auf, sodass sich das Volumen unnötig erhöht.
In einer Tasse Kaffee stecken je nach Zubereitungsmethode etwa 14 Gramm Kaffeemehl. Somit lassen sich aus einem Kilo Kaffee ca. 70 Getränke zubereiten. Gehen wir von einem durchschnittlichen Kilopreis für Kaffee im Supermarkt i.H.v. 13€ aus, so kostet eine Tasse Kaffee ca. 18 Cent.
Ausgegangen von einem Kilopreis von 20€ in einer Rösterei, kostet eine Tasse Kaffee ca. 28 Cent. Für lediglich 10 Cent mehr pro Tasse erhält man somit einen aromareicheren, individuelleren, frischeren und schmackhafteren Kaffee.
Ein weiteres wichtiges Thema für kleinere Kaffeeröstereien ist die Nachhaltigkeit. Im Falle der meisten Röster (zumindest der, die ich kenne) ist der Gedanke der Fairness und Nachhaltigkeit tief verankert. Eine Recherche über die Herkunft der Kaffeebohne ist essentiell und unabdingbar. Neben Faktoren wie Preis und Geschmack geht es dabei um die folgenden Fragen: woher stammt der Kaffee? Wie leben die Menschen in den Anbaugebieten? Unter welchen Umständen wird gearbeitet, der Kaffee angebaut und geerntet? Ist der Preis, den wir zahlen, fair im Hinblick auf Aufwand? Welche Pflückmethode und Aufbereitungsart wird gewählt?
Die Qualität einer Tasse Kaffee hängt also offensichtlich von einer Vielzahl an Faktoren und Prozessen ab. Als Rösterei begleiten wir diese Prozesse ab einem frühen Stadium und lenken diese mit Feingefühl bis hin zu der Entstehung unserer genussreichen KIVAMO Bohnen.
Mit diesem Blog-Post möchten wir das Bewusstsein der Kaffeetrinker stärken und dazu aufrufen, Eure lokalen Kaffeeröster zu unterstützen!
Euer KIVAMO-Team
(Quelle-Bild: SCA-Coffeewheel)
